La garbure

Voici ma version de la garbure, ce n'est pas la version des puristes mais elle me plaît bien !
Je vous préviens, ce n'est pas une soupe "light" !! En effet, les légumes reviennent dans la graisse de canard et les confits de canard ajoutés en fin de cuisson lui confèrent tout son goût !
Elle constitue un plat unique !! 
Moi j'aime qu'il y ait suffisamment de bouillon car ça la rend plus "légère" à mon goût mais on dit que dans la garbure traditionnelle, la cuillère doit pouvoir tenir droite dans le plat !

Elle doit mijoter au minimum 4h et elle est parfaite lorsqu'on la réchauffe !

Ingrédients 

                  - 2 confits de canard
                  - 4 navets
                  - 4 pomme de terre
                  - 2 poireaux
                  - 1 choux frisé
                  - 8 carottes
                  - 2 oignons
                  - des haricots blancs secs





 1- La veille, faire tremper 1 verre de haricots blancs ( idéalement des haricots tarbais !) dans 3 verres d'eau ( si vous sautez cette étape, les haricots resteront durs et secs ....)

 2- Faire revenir les oignons et les carottes dans la graisse des confits de canard

3- Couper les poireaux et les  navets en gros morceaux .Enlever les "cotes" du choux frisé

4- Mettre dans une grande marmite les oignons, carottes, poireaux et une partie du choux ( je rajoute du choux en effet tout au long de la cuisson car cela prend de la place dans la casserole et les différences de temps de cuisson ne sont pas gênantes ). Mouillez d'eau bouillante ( environ 3 litres )

Mettez les haricots blancs dès le début de la cuisson également.

Laissez mijoter ( Ne pas faire bouillir !!! se contenter d'une cuisson longue à feu doux )

5- Au bout de 2h30 de cuisson environ , ajoutez le cubes de navets et de pomme de terre

 6- Mettre le reste du choux et ne pas hésitez à rajoutez de l'eau bouillante afin de couvrir tous les légumes

7- Faire colorer les confits une dizaine de minutes

 

8- Après 3h30 de mijotage, ajoutez les 2 cuisses de confits et laisser encore mijoter 30 min

 Pensez à goûter pour s'assurer de l'assaisonnement ( sel et poivre )
Attention, les confits sont souvent bien salés !

 Bonne dégustation

Tarte amandine poire chocolat

Ingrédients

• 3 poires  au sirop
• 1 pâte brisée
• 150 g de chocolat pâtissier
• 2 oeufs
• 75 g de beurre
• 90 g de poudre d'amandes
• 35 g de poudre de noisettes
• 1 cuillère à café d'extrait d'amande amère
• 1 càc de rhum négrita
• 125 g de sucre en poudre
• des amandes effilées 
• 3 c à soupe de crème liquide

Préparation :

- Préchauffer le four à 170°.

- Faire fondre le beurre.
- Mélanger la poudre d'amandes, la poudre de noisettes,le sucre et le beurre fondu jusqu'à obtention d'un mélange lisse, puis ajouter l'extrait d'amandes et le rhum.
- Ajouter les oeufs battus au mélange.
- Dérouler la pâte à tarte dans un plat et la piquer à la fourchette

- Faire fondre le chocolat sur feu très doux avec un petit peu de crème, jusqu'à ce qu'il soit bien lisse, puis napper le fond de tarte.
- Verser la préparation à l'amande dessus puis disposer les poires.
- Parsemer ensuite d'amandes effilées.
- Faire cuire la tarte pendant 40 minutes, plutôt dans la partie basse du four. ( N'hésitez pas à couvrir la tarte d'un papier alu pendant la cuisson si le dessus de la tarte est assez coloré )

Ô Saveurs 1* Michelin

Ô Saveurs   ( restaurant 1 étoile au guide MICHELIN )
 8 Place Ormeaux
31180 Rouffiac Tolosan 

http://o-saveurs.com/

05 34 27 10 11

Voici les plats extraits du menu du marché
Servi seulement le midi en semaine (hors jours fériés), il se compose d'une mise en bouche, d'une entrée, d'un plat, d'un dessert et de mignardises, réalisés selon les produits et l'inspiration du moment.

Prix : 26,00 €
       ou
Prix : 34,00 € (2 verres de vin et le café inclus)

Les rouleaux de printemps

Réalisés grâce aux conseils de Céline qui fait de bien plus jolis rouleaux mais je manque de pratique dans la technique du roulage !

Ingrédients

Désolé je ne donne pas les quantités car j'avais fais au pif ...

- feuilles de riz

- germes de soja frais

- bâtonnets de carotte

- bâtonnets de concombre

- bâtonnets d'avocat

- feuilles de menthe fraîche

- nouilles chinoises

- blancs de poulets cuits à la vapeur

- feuilles de batavia

- crevettes cuites

- sauce pour nems

 Préparation :

-Mettre une casserole d'eau à bouillir avec une pincée de gros sel et y plonger les vermicelles de riz le temps indiqué sur le paquet puis les passer sous un filet d'eau fraîche pour les refroidir
-Découper le blanc de poulet en fines lanières

-Le roulage :

        Rassemblez tous les ingrédients à portée de main. Vous aurez besoin d'un plat rempli d'eau tiède, dans laquelle vous pourrez immerger les galettes de riz, et d'un plan de travail qui n'adhère pas pour confectionner les rouleaux (une planche à découper par exemple, pas de solapin ni de torchon).
        Immergez une galette de riz dans le plat d'eau tiède, remuez doucement du bout des doigts de façon à sentir lorsqu'elle sera assez souple pour être roulée.

        Etendez-la sur votre plan de travail,mettre une feuille de salade . Ajoutez les vermicelles de riz, les lanières de poulet égouttées, les germes de soja, les bâtonnets de carottes, de concombre, d'avocat, la feuille de menthe.

       Roulez le rouleau et juste avant de fermer,mettez une demi crevette de manière à ce qu'on la voit par transparence sous le feuille de riz.
        Fermez les rouleaux, en tenant compte de l'élasticité de vos galettes, n'hésitez pas à serrer tout en restant prudent au cas où la galette se déchirerait.
         Repliez les côtés. Enveloppez les dans la cellophane, cela aidera à les faire tenir jusqu'à ce qu'ils soient servis.
         Gardez au frigo (au minimum une demi heure) et servez avec un ramequin de sauce pour nems.

Tarte aux pommes

Pâte sablée aux amandes

- 250 g de farine

- 125 g de beurre  à température ambiante

- 1 œuf

- 80 g de sucre glace

- 20 g de poudre d’amandes
- 20 g de poudre de noisettes

 et pour la garniture :
-4 à 6 pommes selon la taille
-400g de compote (pommes, pommes-coings, pommes-poires ...)

remarque: je ne fais pas cuire la pâte à blanc dans le cas de la tarte aux pommes

Astuce

Pour donner l'aspect brillant de la tarte aux pommes, j'étale au pinceau un mélange de gelée de coing-eau (que j'ai fais réchauffer à la casserole pour le rendre bien lisse ) lorsque la tarte est cuite et refroidie !

Fondants au chocolat

Recette pour 8 fondants

C'est une recette simplissime ! un dessert express pour des invités de dernière minute ou pour  les gourmands tout simplement ...

Alors pour ne plus être déçu par des fondants pas fondants et parce que le chocolat c’est si bon, lancez vous !!!

Ingrédients:                                                                            

                 

- 200 g de chocolat noir pâtissier

- 150 g de beurre

- 4 oeufs

- 110 g de sucre en poudre

- 70 g de farine

 Préparation: 

Faire fondre le chocolat au bain marie avec le beurre

Mélangez tous les ingrédients

Beurrez et farinez vos ramequins

Cuire 14 à 17 min ( selon vos goûts, très coulant ou un peu moins) dans un four à 180°.

Moi je n'hésite pas à planter un couteau pour vérifier et ne pas décevoir les gourmands ! en effet, attention, car selon les fours , le temps de cuisson peut varier ...

Sortir immédiatement du four, démoulez à chaud et dégustez aussitôt  accompagné d'une boule de glace vanille pour les plus gourmands...

Auberge traditionnelle à Mourges (19/01/13)

Découverte d'une des spécialités du Lot: 

" La Mique levée" 

C'est un plat du Lot bien connu et apprécié surtout l'hiver. Plat servi tous les mercredis dans le petit village de Peyrilles dans le restaurant de :

Jean-Claude et Véronique Babet

46310 Peyrilles 

tel: 05 65 31 01 05 

La fameuse mique, pâte à pain cuite sur le bouillon viande et légumes

 

           Voici la recette trouvée sur internet ( je ne l'ai pas testé... ).

 

**Ingrédients

• 500 g de farine
• 4 œufs
• 16 g de levure de boulanger
• 2 cuillerées à soupe de lait
• 1 cuillerée à soupe graisse de canard
• 3 Kg de petit salé dans l'échine
• 1 chou moyen
• 3 grosses carottes
• 6 petits navets
• 6 blancs de poireaux
• 6 petites pommes de terre
• 1 oignon( piqué de 2 clous de girofles)
• 1 bouquet garni
•  sel, poivre

 **Préparation:

1.  Faire dissoudre la levure dans les cuillerées de lait.
2.  Verser la farine dans une jatte, casser les oeufs au centre.
3.  Ajouter la graisse de canard, la levure délayée et le sel.
4.  Pétrir longuement en pâte souple et homogène (20mn).
5.  Rouler la pâte en boule, la poudrer de farine et la placer dans la jatte.
6.  Couvrir d'un linge, laisser lever au chaud pendant 3 heures au minimum.
7.  Il faut qu'elle double de volume, en se craquelant.
8. Pendant cette attente : Rincer abondamment le petit salé sous l'eau froide. 
9.  Le sécher dans un linge afin de faire partir l'excédent de sel.
10.  Le placer ensuite dans un faitout et remplir d'eau aux trois quarts.
11. Porter à ébullition, ajouter l'oignon et le bouquet garni et laisser cuire 1 heure.
12. Entre temps : laver et éplucher, puis couper les légumes, le chou en 6, les carottes en 2, ficeler les blancs de poireau en botte et mettre à cuire.
13.  Une 1/2 heure plus tard, déposer la mique sur le bouillon.
14.  Faire cuire 1 heure à petits frissons.
15.  Retourner la mique après 30 minutes de cuisson à l'aide de 2 spatule

• Conseils et astuces:

Servir dans un grand plat chaud, la Mique au centre, entourée du petit salé et de tous les légumes.
Préférer le petit salé dit "demi-sel" afin d'éviter l'excédent de sel.

•  Vin conseillé:   Cahors

Journée dans le Lot à Gourdes le 19/01/13

A l'usine Valette, dans le Lot, pour préparer fois gras  mi-cuits et Pâtés au fois gras

 

cuisson des fois gras mi-cuits: immergez les conserves dans l'eau froide, amenez l'eau à 75° et maintenir cette température pendant 1h15.
Les fois se conservent 12 mois au réfrigérateur ou au congélateur.

 

 Cuisson des pâtés: 3h dans une eau à ébullition. Conservation classique d'une conserve .

La cachette à Valence ( 1 étoile au guide Michelin)

16 Rue des Cévennes  26000 Valence
04 75 55 24 13